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茶艺茶艺“四要”之二——水

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品水文学是茶道开出的奇花异卉。择水固然重要,但古人将此事复杂化了,为孰是"天下第一水"争论上千年也实在小题大作。但无论合理与不合理,皆从一个侧面反映了中国文化。茶是灵魂之饮,水是生命之源。

茶中有道,水中也有道。

老子说:"上善若水,水善利万物而不争。"如此无私谦虚,善哉,水也!

庄子《天道》说:"水静则明烛须眉,平中准,大进取法焉。水静犹明,而况精神。"如此公正客观,善哉,水也!

茶是什么?在植物学家眼中它是"原产于我国西南部的常绿灌木、乔木、半乔木。两性花。球形塑果。嫩叶可作药用、食用、饮用。含有100多种成分,主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、氨基酸、鞣酸、儿茶素、挥发油等。属山茶科的山茶属,山茶属约250种,划为20组,其中茶组可饮用。"仅此而已,无什么"道"、无什么"德"之可言。但中国人会琢磨,竟赋予茶以性灵,生发出"道"来"德"来,以至我们得写专著加以阐明。

水是什么?在西方人眼中是H2O,无色、无味、无嗅、液态。仅此而已!水是生命之源,但决非道德之本、修养之本、精神之本。但中国文化赋予水以性灵。

好茶需好水。古人讲究精茶、真水,明人张源在《茶录》中说:"茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶易窥其体。"这就讲透了茶与水的关系。茶是水之灵魂,无茶便无茶事;水是茶的载体,没水烹不成茶。按化学书上的说法;茶是溶质,水是溶剂,茶汁是水的溶解液,--但这太枯燥,远没古代茶人富有想像力,这也不是中国人描述事物的习惯方式。

中国人擅长整体思维,无论宇宙与人世间有多复杂,不过是"太级生两仪,两仪生四象,四象生 八卦",不过是"金、木、水、火、土"……对茶道亦然,在择茶的同时就把择水的问题提了出来。还把茶事方方面面想了个周全。如择水,早在唐代,陆羽就已将 其列为"茶有九难"之一,在《六羡歌》中说:不羡黄金礨,不羡白玉杯;不羡朝入省,不羡暮入台;千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。黄金、白玉的酒器,高官厚禄,皆不动心,而家乡竟陵(今湖北天门县)的西江水使陆羽羡慕不已。当然,不仅仅因为"美不美,家乡水",发思乡之情,而出自功利目的,他认为:竟陵西江水最宜于烹茶。

《茶经·五之煮》写道:其水,用山水上,江水中,井水下。

其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火灭至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓流,酌之。

其江水,取去人远者。井,取汲多者。不必细作分析,读者就会估摸出陆羽"择水"之论有多少科学性;当然,掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人。

据化学分析,水中通常都含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物,含量多者叫硬水,少者叫软水。 硬水泡茶,茶汤发暗,滋味发涩;软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽。所以软水宜茶。用感官择水,现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀,不得含肉眼可见的微生物和有害物质,无异嗅和异味。按古人经验,水要"清"、"活"、"轻"、"甘"、"冽"。"清"就是无色、透明、无沉淀;"活"就是流动的水,"流水不腐,户枢不蠹",活水比死水洁净;"轻"指比重,比重轻的一般是宜茶的软水;"甘"指水味淡甜;"冽"指水温冷、寒,冰水、雪水最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。

究竟什么水宜茶呢?一般人赞同陆羽的观点:"山水上,江水中,井水下。"这是以水源分类,还要加上天上落下的雨水、雪水,还有今之自来水,蒸馏水。何种为佳?得具体分析。

古人对烹茶用水并不教条,仍相信自己的经验或直觉,就地取材。事实上天下人不可共饮一泉,何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的"品水文学"旨在写茶趣,写情怀。咏泉水的,如:

坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘。无由持一碗,寄与爱茶人。——唐·白居易《山泉煎茶有怀》

泻从千仞石,寄逐九江船。迢递康王谷,尘埃陆羽仙。何当结茅屋,长在水帘前。——北宋·王禹称《谷帘泉》

咏井水的,如:

我有龙团古苍璧,九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之,不是人间香味色。—宋·欧阳修《送龙井与许道人》

咏井水的佳句还有"碾为玉色尘,远汲芦底井。"(宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》)"莆中苦茶出土产,乡味自汲井水煎。"(元·洪希文《煮土茶歌》)"下 山汲井得甘冷。"(宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》)等。井水是浅层地下水,易污,易腐。宋人唐庚《斗茶记》云:"茶不问团夸,要之贵新;水不江井,要之贵活。"如何活?陆羽的经验是"井水,取汲多者","汲多则水活"。

雪水、雨水,古人誉为"天泉",宜于煮茶。分析表明,雨水雪水是软水,硬度一般在0.1毫克当量/升左右,含盐量不超过50毫克/升,较纯洁。咏雪水佳句有"融雪煎香茗"(唐·白居易《晚起》)"细写茶经煮香雪"(宋·辛弃疾六么词令)"试将梁苑雪,煎动建溪春"(宋·李虚已《建茶呈学士》)"夜扫寒英煮绿尘"(元·谢宗可《雪煎茶》)等。

茶人如此重视水质,"真水"又不是随处可汲,于是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代,明人李日华书有"运泉约",说明双方买卖宜茶泉水的交易情况,并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存,但在台湾至今还有操此业者,多是茶艺馆购买,5加仑一桶的泉水时价50-70元(台币)。运泉人一要会找泉,二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳,用这样的泉水烹茶,茶味发挥好,茶水口感好,不咬舌(涩感)。同一口泉,秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的"午时水"最佳,可经年不坏,卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信,或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节"百草皆可入药"。这不科学,但是一种值得研究的文化现象。

总之,在茶艺中"水"与"茶"是最重要的两件事,是材料也是技巧,二者相辅相成,缺一不可。

 

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